Как производят зеленый чай в Китае?

Путь чая от зеленых листьев с плантации до готового продукта – достаточно сложен. Все зависит от сорта, технологических особенностей производства, традиций выращивания и заготовки. На выходе получаются десятки сортов с многогранным вкусом и ароматом, которые на самом деле сделаны из листьев и почек одного и того же растения – Camellia sinensis. Посмотрим, как же делают зеленые чаи в Китае – от процесса сбора на плантации до поступления в продажу, и какие на этом пути возникают трудности.

Выращивание и сбор сырья

Зеленые сорта чая делают 16 провинциях Китая – это самый популярный и востребованный напиток не только у местного населения, но и далеко за пределами Поднебесной. Так как климатические зоны и погодные условия мест, где расположены чайные плантации, немного отличаются, природа просыпается в разное время и сбор делают в разное время – в зависимости от солнечно-лунного календаря. Но существует несколько дат, на которые ориентируются китайские сборщики сырья:

• 5 марта – Цзинчже или «Пробуждение насекомых»,
• 20 марта – Чуньфен или «Начало весны»,
• 5 апреля –  Цинмин или «Ясные дни»,
• 20 апреля – Гуюй или «Хлебные дожди».

Таким образом, период весеннего сбора с 5 марта по 20 апреля условно разделяется на 3 сезона по 15 дней – полученное в эти периоды сырье будет отличаться по вкусовым характеристикам, аромату и итоговой стоимости чая.

• С 5 по 20 марта (Шецянь) – в этот период собирают чайные почки и молодые листочки, которые только «проснулись» на кустах после зимней спячки. Первый сбор считается самым ценным, так как из него изготавливают редкие и дорогие сорта – по вкусоароматическим характеристикам они получаются очень нежным, фруктовым и свежим, без горечи и кислинки.
• С 20 марта по 5 апреля (Минцзянь) – после наступления дня весеннего равноденствия температура еще достаточно низкая, потому прирост зеленой массы идет медленно, но лист уже вбирает в себя большое количество минералов из почвы. Сорта из такого сырья получаются многогранными, со сбалансированным ароматом и вкусом.
• С 5 по 20 апреля (Юйцянь) – в этот период чайные кусты активно растут, листья большие и зрелые, поэтому начинается массовый сбор. Из них получаются более насыщенные сорта с глубоким, вязким и так называемым многоуровневым вкусом, который раскрывается постепенно – от глотка к глотку.

Как заготавливают зеленый чай?

По сравнению с черным чаем, все зеленые проходят меньше стадий обработки, благодаря чему сохраняется свежесть листьев, большее количество антиоксидантов и полезных химических веществ. Выделяют несколько ступеней обработки:

1. Подвяливание – этап, который используется не для всех сортов. Свежесобранные листья раскладывают на бамбуковых поддонах, периодически ворошат, чтобы из них ушла влага и они стали более мягкими. Чем меньше время подвяливания, тем ниже будет содержание кофеина в готовом настое.                      
2. Убийство зелени – основной этап изготовления зеленых сортов. Свежесобранное сырье или уже подвяленное подвергают термической обработке – обжариванию, чтобы остановить окислительные процессы и сделать лист эластичнее. Этот процесс может осуществляться вручную под контролем мастера – важно контролировать время и не останавливаться, так как получившийся чай может из-за этого изменить свои свойства (стать более горьким, потерять цвет и аромат). На массовых производствах вместо ручного труда мастера используются специальные барабаны.
3. После этого чаинкам придают определенную форму – скручивают, расплющивают до плоских длинных полосок, скатывают в тугие шарики или улитки. Делается это либо вручную на столах и досках, либо с помощью специальных аппаратов (метод СТС). Благодаря скручиванию увеличивается срок хранения чайной заварки, плюс меняется вкус. Слабоскрученные нежнее и душистее, а сильноскрученные – крепкие и насыщенные.
4. Последний этап – досушивание, который необходим чтобы чай попросту не сгнил при хранении. В зависимости от сорта подготовленные скрученные листы прожаривают в печах или специальных духовках, сушат на свежем воздухе либо обрабатывают паром, чтобы в листочках осталось не больше 4% влаги. В конце сырье охлаждают.

При прохождении всех этапов чай сортируют, маркируют и упаковывают. После сортировки чаи обычно проверяют титестеры – для предварительной оценки соответствия. Несмотря сложность перечисленных этапов, проводят их в короткий срок – буквально в пару дней, чтобы сохранить всю свежесть зеленых сортов. Считается, что зеленый чай нужно «выпивать» за сезон – от одного сбора до другого, так как он теряет все свои полезные свойства и вкусоароматические характеристики.